Medeltidens mat.
Medeltidens mat inkluderar mat, matvanor och tillagningsmetoder för
olika europeiska kulturer under medeltiden, en period som ungefär sträcker sig
från 400-talet till 1500-talet. Under denna period etablerades många nya vanor
inom kosthållning och matlagning över hela Europa och många av dessa
lade grunden för de moderna europeiska köken. Transport och kommunikation var
betydligt långsammare än idag, vilket omöjliggjorde eller fördyrade import av
flera typer av mat. De välbärgade kunde emellertid låta sina matvanor påverkas
av importerade recept och råvaror, och successivt spred sig främmande kulturers
matvanor även till de lägre klasserna.
Medeltiden var en period då missväxt och svält var vanligt och klasskillnader upprätthölls
ofta brutalt. Vid senmedeltiden stiftades ofta överflödsförordningar, lagar som reglerade i
vilken mån varje samhällsklass fick markera sin status, med
exempelvis kläder och mat. Sociala och medicinska normer
kunde också diktera att den arbetande befolkningens mat skulle vara mindre
förfinad än elitens kost. Logiken bakom detta var att grovt arbete krävde grov
mat och att detta var en gudagiven ordning.
Bröd
var det vanligaste livsmedlet i alla samhällsklasser och fanns med vid så gott
som varje måltid. Spannmålen dominerade även i form av gröt, välling och pasta. Soppor, grytor och stuvningar var de vanligaste rätterna och
ingredienser som användes över hela Europa var mandlar, oftast i form av mandelmjölk, verjus (den sura saften av omogna druvor), vin och vinäger, gärna kombinerat med socker eller honung för dem som hade råd. Fläsk och kyckling förekom i alla regioner och man åt stora
mängder sill
och torsk,
särskilt i norr.
olika europeiska kulturer under medeltiden, en period som ungefär sträcker sig
från 400-talet till 1500-talet. Under denna period etablerades många nya vanor
inom kosthållning och matlagning över hela Europa och många av dessa
lade grunden för de moderna europeiska köken. Transport och kommunikation var
betydligt långsammare än idag, vilket omöjliggjorde eller fördyrade import av
flera typer av mat. De välbärgade kunde emellertid låta sina matvanor påverkas
av importerade recept och råvaror, och successivt spred sig främmande kulturers
matvanor även till de lägre klasserna.
Medeltiden var en period då missväxt och svält var vanligt och klasskillnader upprätthölls
ofta brutalt. Vid senmedeltiden stiftades ofta överflödsförordningar, lagar som reglerade i
vilken mån varje samhällsklass fick markera sin status, med
exempelvis kläder och mat. Sociala och medicinska normer
kunde också diktera att den arbetande befolkningens mat skulle vara mindre
förfinad än elitens kost. Logiken bakom detta var att grovt arbete krävde grov
mat och att detta var en gudagiven ordning.
Bröd
var det vanligaste livsmedlet i alla samhällsklasser och fanns med vid så gott
som varje måltid. Spannmålen dominerade även i form av gröt, välling och pasta. Soppor, grytor och stuvningar var de vanligaste rätterna och
ingredienser som användes över hela Europa var mandlar, oftast i form av mandelmjölk, verjus (den sura saften av omogna druvor), vin och vinäger, gärna kombinerat med socker eller honung för dem som hade råd. Fläsk och kyckling förekom i alla regioner och man åt stora
mängder sill
och torsk,
särskilt i norr.
Måltider.
Under medeltiden intogs vanligen två måltider per dag; middag någon gång mellan 10:00 och 14:00 och
kvällsmål sent på eftermiddagen eller kvällen. Systemet med två måltider förblev
stabilt under senmedeltiden. Mindre mellanmål var vanliga (även om även de ansågs
opassande av den tidens moralister) och arbetare kunde få tillägg av sina
arbetsgivare för att köpa en mindre matbit att äta på raster. Frukost
var något som adel, präster och medlemmar av religiösa ordnar undvek eftersom
det ansågs syndigt att bryta nattens fasta för tidigt på dagen. Av praktiska
skäl åt arbetsklassen ett morgonmål och det var även tolererat att barn, kvinnor
och äldre gjorde det. Sena måltider (reresoper, av occitanska rèire-sopar "sent
kvällsmål") med åtskilliga mängder alkohol ansågs osedliga. Dessa sena måltider
blev ofta förknippade med syndiga förehavanden som hasardspel, grova skämt och oanständigt
flörtande.
kvällsmål sent på eftermiddagen eller kvällen. Systemet med två måltider förblev
stabilt under senmedeltiden. Mindre mellanmål var vanliga (även om även de ansågs
opassande av den tidens moralister) och arbetare kunde få tillägg av sina
arbetsgivare för att köpa en mindre matbit att äta på raster. Frukost
var något som adel, präster och medlemmar av religiösa ordnar undvek eftersom
det ansågs syndigt att bryta nattens fasta för tidigt på dagen. Av praktiska
skäl åt arbetsklassen ett morgonmål och det var även tolererat att barn, kvinnor
och äldre gjorde det. Sena måltider (reresoper, av occitanska rèire-sopar "sent
kvällsmål") med åtskilliga mängder alkohol ansågs osedliga. Dessa sena måltider
blev ofta förknippade med syndiga förehavanden som hasardspel, grova skämt och oanständigt
flörtande.
Etikett.
Under senare delen av medeltiden fanns en tendens att i viss mån försöka
undkomma den stränga kollektivism som genomsyrade perioden. Måltiden
var en social händelse, precis som alla andra aspekter av medeltida livsföring.
Hela hushållet, inklusive tjänare, skulle äta tillsammans. Att dra sig undan för
att äta på egen hand eller med en eller två nära vänner ansågs vara slösaktigt
och snudd på misstänkt i en värld där alla i samhället var beroende av varandra
för att överleva. På 1200-talet rådde till exempel Robert Grosseteste, den engelske biskopen av Lincoln, grevinnan av Lincoln att "förbjuda
middag och kvällsmål utanför matsalen, i hemliga och privata gemak, för genom
detta uppstår slöseri och ger ingen ära åt herre eller fru."
undkomma den stränga kollektivism som genomsyrade perioden. Måltiden
var en social händelse, precis som alla andra aspekter av medeltida livsföring.
Hela hushållet, inklusive tjänare, skulle äta tillsammans. Att dra sig undan för
att äta på egen hand eller med en eller två nära vänner ansågs vara slösaktigt
och snudd på misstänkt i en värld där alla i samhället var beroende av varandra
för att överleva. På 1200-talet rådde till exempel Robert Grosseteste, den engelske biskopen av Lincoln, grevinnan av Lincoln att "förbjuda
middag och kvällsmål utanför matsalen, i hemliga och privata gemak, för genom
detta uppstår slöseri och ger ingen ära åt herre eller fru."
Han rådde också grevinnan att hålla ögonen på tjänarna så att de inte skulle
smita iväg med matrester för att avnjuta dem sent på kvällen istället för att ge
dem till de fattiga som allmosor.
Det finns beskrivningar av bordsskick vid större banketter under
senmedeltiden, men betydligt färre återgivningar av hur eliten intog vardagsmål
eller hur allmogen och de fattiga åt sin mat. Man kan dock utgå från att det
inte förekom utsvävningar som flerrättersmiddagar, kryddor och handtvätt i
parfymerat vatten i enklare hem. I rika hushåll försågs gäster med vatten och rena linnehanddukar före och efter
måltiden så att de kunde tvätta händerna. Sociala normer gjorde det svårt för
kvinnor att upprätthålla den stereotypa bilden av att vara nätta och rena medan
de avnjöt en storslagen måltid, och det var vanligt för värdens fru att äta i
enskilt rum med sitt följe. Hon kunde efter att ha avklarat huvudsaken av det
praktiska ätandet ansluta sig till gästerna lagom till desserten. Överlag var de
högre ståndens fina tillställningar ett rent manligt nöje och det var ovanligt
att andra än mycket högt stående gäster tog med sig sina fruar. Den sociala
hierarkin bekräftades genom bordsskicket där de av lägre rang skulle hjälpa dem
av högre rang, där yngre skulle hjälpa äldre, och där män skulle bespara kvinnor
risken att befläcka kläder och rykte genom att hantera mat på ett okvinnligt
sätt. Delade dryckeskärl var vanligt även vid viktiga banketter för alla utom de
mest ansedda som satt vid värdens bord. Likaså förväntades det att man skulle
bryta bröd och skära upp kött åt sina bordsgäster. Mat serverades för det mesta på tallrikar eller direkt ur kokkärlen och de ätande tog sin portion från
serveringsfaten och placerade på en egen tallrik med hjälp av skedar eller händerna. Genom större delen av
medeltiden och långt in på 1600-talet bestod tallrikar av några dagar gammalt
bröd av lägre kvalitet som skars till vid bordet, alternativt av trä eller tenn. I fattigare hushåll åt man ofta maten
direkt från bordet, som ofta kunde ha fördjupningar för mat. Knivar användes för
att skära med eller för att ta salt ur de gemensamma saltkaren, och gäster
förväntades ha med en egen kniv; enbart högt ärade gäster försågs med en kniv av
värden. Gafflar användes inte i Europa i någon större
utsträckning förrän fram emot 1700-talet och under renässansen endast i Italien. Synen på gaffeln
som bestick under högmedeltiden illustreras väl av reaktionerna på
den bysantinska prinsessan Teodora Doukainas
bordsskick. Hon gifte sig 1075 med Domenico Selvo, dogen av Venedig, men orsakade skandal bland venetianerna
genom att låta sin mat skäras upp av hennes eunucker och sedan äta den med en gyllene gaffel.
Denna nymodighet uppfattades som så skamlöst högfärdig att biskopen av Ostia, Peter Damian, senare hänvisade till det
utländska gemålet som "...den venetianske dogens fru vars kropp efter hennes
delikata excess helt ruttnade bort."
smita iväg med matrester för att avnjuta dem sent på kvällen istället för att ge
dem till de fattiga som allmosor.
Det finns beskrivningar av bordsskick vid större banketter under
senmedeltiden, men betydligt färre återgivningar av hur eliten intog vardagsmål
eller hur allmogen och de fattiga åt sin mat. Man kan dock utgå från att det
inte förekom utsvävningar som flerrättersmiddagar, kryddor och handtvätt i
parfymerat vatten i enklare hem. I rika hushåll försågs gäster med vatten och rena linnehanddukar före och efter
måltiden så att de kunde tvätta händerna. Sociala normer gjorde det svårt för
kvinnor att upprätthålla den stereotypa bilden av att vara nätta och rena medan
de avnjöt en storslagen måltid, och det var vanligt för värdens fru att äta i
enskilt rum med sitt följe. Hon kunde efter att ha avklarat huvudsaken av det
praktiska ätandet ansluta sig till gästerna lagom till desserten. Överlag var de
högre ståndens fina tillställningar ett rent manligt nöje och det var ovanligt
att andra än mycket högt stående gäster tog med sig sina fruar. Den sociala
hierarkin bekräftades genom bordsskicket där de av lägre rang skulle hjälpa dem
av högre rang, där yngre skulle hjälpa äldre, och där män skulle bespara kvinnor
risken att befläcka kläder och rykte genom att hantera mat på ett okvinnligt
sätt. Delade dryckeskärl var vanligt även vid viktiga banketter för alla utom de
mest ansedda som satt vid värdens bord. Likaså förväntades det att man skulle
bryta bröd och skära upp kött åt sina bordsgäster. Mat serverades för det mesta på tallrikar eller direkt ur kokkärlen och de ätande tog sin portion från
serveringsfaten och placerade på en egen tallrik med hjälp av skedar eller händerna. Genom större delen av
medeltiden och långt in på 1600-talet bestod tallrikar av några dagar gammalt
bröd av lägre kvalitet som skars till vid bordet, alternativt av trä eller tenn. I fattigare hushåll åt man ofta maten
direkt från bordet, som ofta kunde ha fördjupningar för mat. Knivar användes för
att skära med eller för att ta salt ur de gemensamma saltkaren, och gäster
förväntades ha med en egen kniv; enbart högt ärade gäster försågs med en kniv av
värden. Gafflar användes inte i Europa i någon större
utsträckning förrän fram emot 1700-talet och under renässansen endast i Italien. Synen på gaffeln
som bestick under högmedeltiden illustreras väl av reaktionerna på
den bysantinska prinsessan Teodora Doukainas
bordsskick. Hon gifte sig 1075 med Domenico Selvo, dogen av Venedig, men orsakade skandal bland venetianerna
genom att låta sin mat skäras upp av hennes eunucker och sedan äta den med en gyllene gaffel.
Denna nymodighet uppfattades som så skamlöst högfärdig att biskopen av Ostia, Peter Damian, senare hänvisade till det
utländska gemålet som "...den venetianske dogens fru vars kropp efter hennes
delikata excess helt ruttnade bort."
Matlagning.
All medeltida matlagning skedde med hjälp av eld, (spisar blev inte vanliga förrän på 1800-talet)
och alla kockar var tvungna att behärska konsten att laga mat över öppen eld. Ugnar var vanliga, men de var dyra att bygga och
fanns bara i större hushåll och bagerier. Det var vanligt att samhällen
gemensamt ägde ugnar för att försäkra sig om att den livsviktiga brödbakningen
var tillgänglig för alla. Det fanns även mindre, flyttbara ugnar som kunde
fyllas med mat och sedan täckas med glödande kol eller het aska, och även större
ugnar på hjul varifrån man kunde sälja pajer och andra bakverk i medeltida
städer. För de flesta människor lagades mat mestadels i enklare grytor eftersom
det var det mest bränsleeffektiva sättet att laga mat och på det viset gick man
heller inte miste om näringsrikt kokspad. Maten under medeltiden var ofta
betydligt fetare än idag, i alla fall för dem som hade råd. Det ansågs inte vara ett hälsoproblem; kroppen behövde fettreserver, eftersom
många arbetade hårt och bostäderna vara kalla och dragiga. Kroppsidealen var
också annorlunda; var man rik skulle man gärna visa upp det med lite hull
(särskilt bland män) och det var i allmänhet bara de mycket fattiga eller sjuka
som var smala. Det ansågs viktigare att rätten passade in på den dåtida uppfattningen om
korrekt medicin och kostlära som grundade sig på humoralpatologi. Detta innebar att mat behövde
balanseras med andra ingredienser och råvaror beroende på hur dess inneboende
natur uppfattades. Till exempel ansågs fisk vara väldigt kall och fuktig och
skulle därför tillagas på ett sätt som värmde och torkade ut, som stekning eller
bakning i ugn och helst smaksättas med heta och torra kryddor; nötkött ansågs
vara kallt och fuktigt och skulle därför helst kokas; fläsk var varmt och
fuktigt och skulle därför grillas eller bakas.
och alla kockar var tvungna att behärska konsten att laga mat över öppen eld. Ugnar var vanliga, men de var dyra att bygga och
fanns bara i större hushåll och bagerier. Det var vanligt att samhällen
gemensamt ägde ugnar för att försäkra sig om att den livsviktiga brödbakningen
var tillgänglig för alla. Det fanns även mindre, flyttbara ugnar som kunde
fyllas med mat och sedan täckas med glödande kol eller het aska, och även större
ugnar på hjul varifrån man kunde sälja pajer och andra bakverk i medeltida
städer. För de flesta människor lagades mat mestadels i enklare grytor eftersom
det var det mest bränsleeffektiva sättet att laga mat och på det viset gick man
heller inte miste om näringsrikt kokspad. Maten under medeltiden var ofta
betydligt fetare än idag, i alla fall för dem som hade råd. Det ansågs inte vara ett hälsoproblem; kroppen behövde fettreserver, eftersom
många arbetade hårt och bostäderna vara kalla och dragiga. Kroppsidealen var
också annorlunda; var man rik skulle man gärna visa upp det med lite hull
(särskilt bland män) och det var i allmänhet bara de mycket fattiga eller sjuka
som var smala. Det ansågs viktigare att rätten passade in på den dåtida uppfattningen om
korrekt medicin och kostlära som grundade sig på humoralpatologi. Detta innebar att mat behövde
balanseras med andra ingredienser och råvaror beroende på hur dess inneboende
natur uppfattades. Till exempel ansågs fisk vara väldigt kall och fuktig och
skulle därför tillagas på ett sätt som värmde och torkade ut, som stekning eller
bakning i ugn och helst smaksättas med heta och torra kryddor; nötkött ansågs
vara kallt och fuktigt och skulle därför helst kokas; fläsk var varmt och
fuktigt och skulle därför grillas eller bakas.